Atualmente, com o avanço das pesquisas científicas relacionadas aos alimentos, fica cada vez mais difícil fazer boas escolhas sem ficar confuso com o que pode ou não.

Falarei aqui sobre os óleos que usamos para cozinhar, refogar, fritar, etc. Lembrando sempre que a fritura pode deixar um maravilhoso sabor, mas não é indicada pois produz compostos potencialmente prejudiciais a nossa saúde. Durante o aquecimento em altas temperaturas, as gorduras e óleos sofrem algumas reações químicas como hidrólise, oxidação e alteração térmica, resultando na perda da qualidade do óleo e na produção de gorduras trans. Essa produção de gorduras trans está relacionada com a temperatura exposta ao óleo, o tempo e a reutilização do óleo. Lembrete NUNCA FRITE UM ALIMENTO E GUARDE ESSE ÓLEO PARA USAR NOVAMENTE. Estudos mostram que a gordura trans diminuem o bom colesterol (HDL) e aumentam o ruim ( LDL), desta forma favorecendo o aparecimento de doenças cardiovasculares. Assim como, a sua ingestão está relacionada a inflamação sistêmica, aumentando a resistência insulínica e o risco se tornar com sobrepeso ou obeso. Mas se ainda com estes dados, você quer fritar algum alimento, vamos lá:

O óleo de soja encontrado na maioria das casas e utilizado par fazer frituras de imersão, mas será ele uma boa opção? NÃO, NENHUM ÓLEO está preparado para ser submetido a altas temperaturas ( acima de 180ºC). Ele é rico em substâncias tóxicas, glifosatos e compostos cancerígenos. Então não é uma boa opção, certo? Você pode estar se perguntando e o de girassol, canola, arroz, milho e o azeite de oliva?Reafirmo nenhum óleo é bom para fritura. O azeite extra virgem (acidez menor que 0,8% ), conhecido por suas propriedades preventivas, é antioxidante, anti-inflamatório, anticancerígeno, seria uma boa opção par refogar o alho, cebola , legumes e frituras. Mas quando submetido a altas temperaturas (maior que 180ºC)  ele também sobre oxidação e acaba perdendo seu poder antioxidante. O ideal seria o seu consumo a frio, nas saladas e depois dos alimentos prontos. O azeite virgem (acidez até 2%) seria uma boa opção também, ele possui os mesmos benefícios do extra virgem, porém com um custo mais baixo e sua gordura suporta temperaturas mais altas (até 180ºC), podendo ser utilizado par refogar, assar, cozinhar. Fritar no azeite de oliva é menos danoso que em outros óleos, mas se for fritar em imersão (batata frita) o recomendado são óleos com maiores teores de gordura saturada, pois são mais resistentes à oxidação, são eles o de coco e a banha. Ambos são resistentes às altas temperaturas não sofrendo muitas modificações, podendo ser usado para frituras.

Vale ressaltar que se você está em busca de uma mudança de vida através da alimentação, melhoria dos hábitos alimentares, não deve considerar alimentos fritos como uma opção de consumo, mas sim cozidos, assados e grelhados, lembrando sempre que o ideal é manter a temperatura até 120º C, isto é, cozinhe em fogo baixo sempre, tanto para assar como refogar e grelhar.

Dra Wânia Monteiro de Arruda

Especialista em Nutrição Clínica e Esportiva Funcional e Personal Dieter